Atún en Escabeche, una receta sencilla pero con un resultado buenísimo. Solo hay que enharinar y freír el pescado, añadir un sofrito de cebolla y zanahoria, cocinar la mezcla en vinagre, aceite, vino y especias y dejar que repose.

Yo utilizo bonito o bacoreta por ser el pescado azul más común en mi zona de pesca, pero la receta se puede preparar de igual forma con caballa, jurel, e incluso, sardinas. La misma receta vale incluso para preparar perdices o codornices.

Lo importante, en cualquier caso, es lograr el equilibrio perfecto entre vinagre, aceite y vino. Esto va en función de gustos. Si se quiere un escabeche suave se debe usar una tercera parte de vinagre que de aceite. Yo, sin embargo, prefiero un escabeche algo más alegre, con mitad de aceite, mitad de vinagre y vino.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 400 gramos de atún fresco (o cualquier otro pescado azul).
  • 2 cebollas.
  • 1 zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • 150 ml de vino blanco.
  • 150 ml de vinagre vino o manzana.
  • 300 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • 2 hojas de laurel.
  • Pimienta negra en grano.

Elaboración:

1. Debemos partir el atún en lomos pequeños, libre de piel, escamas y espinas. Si se opta por otros pescados más pequeños, como la caballa, el jurel o las sardinas, basta con separar los lomos y retirar bien las espinas.

2. Seca bien el pescado, sazónalo y enharínalo ligeramente. Vierte el aceite en una sartén, caliéntalo y fríe el pescado a fuego fuerte, dorándolo bien por fuera, pero sin que se haga por dentro. Reserva el pescado y vierte la mayor parte del aceite en otro recipiente para usarlo más adelante.

3. En el aceite que queda en la sartén fríe la cebolla cortada en juliana. Cuando esté un poco dorada añade los dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad, y la zanahoria cortada en láminas finas. Saltea las verduras durante un par de minutos más.

4. Cuando esté listo el sofrito añade la pimienta en grano (una cucharadita aproximadamente) y las hojas de laurel. Este momento puedes añadir otras especias opcionales como romero o tomillo. Echa ahora el aceite que habías reservado, el vinagre y el vino. Rectifica de sal y espera a que hierva.

Añade entonces el bonito y cocina la mezcla durante 30 minutos a fuego lento. Tras esto, vierte el escabeche en una fuente que pueda cubrirse bien para que no se cuelen olores de la nevera.

5. Deja el escabeche reposar en la nevera al menos de un día para otro y sirve a temperatura ambiente. Gracias al marinado este pescado aguanta en perfectas condiciones durante semanas. Si quieres que aún dure más puedes realizar conservas caseras guardando el plato en botes herméticos. Listo el Atún en Escabeche!!