El Tataki, más que un plato en sí mismo, es una técnica de cocción originaria de la antigua provincia japonesa de Tosa.
Aparentemente fue divulgada por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX que se inspiró viendo cocinar a los extranjeros que vivían de Nagasaki y que usaban el método europeo de asar a la plancha.
Sea cual fuere su verdadero origen, el método es muy sencillo y consiste en asar el pescado a fuego vivo unos cuantos segundos por lado, dejándolo así dorado por fuera y crudo en su interior, obteniendo de esa forma un muy interesante contraste de texturas y sabores.
En lo que respecta al Tataki de atún rojo, normalmente se lo suele macerar en salsa de soja, jengibre y vinagre de arroz, añadiéndole unas semillas de sésamo, lo que, al pasarlo más tarde por la sartén o la parrilla, le da un ligero toque caramelizado.
Ingredientes:
(para 2 personas)
Atún rojo: 250 g
Brotes de rabanito: 1 puñado
Jengibre: 1 rodaja.
Salsa de soja: 4 cdas. soperas
Mirín: 2 cdas. soperas
Azúcar rubio: 2 cdas. soperas
Mostaza antigua: 1 cda. de té
Pasta de chipotle: a gusto
Elaboración:
Lo ideal sería conseguir un corte de atún fresco, para que la calidad del plato sea de primera.
Igualmente en ese caso, sería necesario cubrirlo bien y congelar el pescado por dos o tres días para desterrar cualquier posibilidad que el mismo nos transmita un parásito bastante terrible llamado Anisakis.
Aprovechando que los cortes pueden ser mucho más precisos con el pescado congelado, tallamos la pieza para conseguir barras rectangulares perfectas, que tengan unos 2,5 cm de grosor.
Colocamos un poco de aceite neutro en una sartén y comenzamos saltar las barras de pescado. No es necesario que las dejemos descongelar del todo. De hecho una baja temperatura en el interior de la carne nos asegurará que al momento de la cocción esta pueda dorarse bien por fuera y conservarse bien cruda por dentro, ya que es el efecto que queremos conseguir.
Damos vuelta con cuidado las piezas para que no se nos desarmen, dorando por unos segundos sus cuatro caras.
Una vez que la barra se encuentre dorada la dejamos descansar en la heladera mientras hacemos la salsa. Al bajar la temperatura de la carne estará más firme y por lo tanto siempre nos será más sencillo filetearla.
Comenzamos pelando una raíz de jengibre. El instrumento ideal para hacerlo más que un cuchillo es una pequeña cuchara. Esta irá sacando la cáscara, copiando las irregularidades de la superficie de la raíz sin generar desperdicio alguno.
Una vez pelada, cortaremos una rodaja más o menos equiparable con un diente grande de ajo. Luego la picaremos lo más fino que podamos.
Comenzamos haciendo la salsa, llevando a la sartén dos cucharadas soperas de mirín, un vino dulce japonés ideado para la cocina. Si están en un lugar donde no lo pueden conseguir pueden cambiarlo por un vino blanco dulce o directamente obviar el ingrediente.
Seguimos agregando unas 4 cdas soperas de salsa de soja, dos cucharadas soperas de azúcar moreno y el jengibre picado….
….particularmente me gusta equilibrar esta salsa con un toque picante.
En este caso usé una deliciosa pasta de chile chipotle, que no es otra cosa que el jalapeño ahumado. Ustedes pueden agregar la variedad del picante y en la cantidad que gusten.
Llevamos a fuego hasta que rompa el hervor y se reduzca la salsa, amalgamándose con el azúcar.
Finalmente añadimos una cucharada mediana de mostaza antigua y apagamos el fuego, dejando enfriar.
En un plato mezclamos una cucharada sopera colmada de semillas de sésamo integral con igual cantidad de sésamo negro y mezclamos.
Sacamos las piezas de pescado de la heladera y las embebemos en parte de la salsa, para luego rebozarlas en las semillas.
Con un cuchillo bien filoso cortamos el pescadoen láminas apenas más gruesas que el sashimi.
Sobre unos platos disponemos una cama de brotes de rabanito y sobre ella dejamos reposar el tataki.
Podemos rociar con un poco de salsa o ponerla en un pequeño recipiente acompañando a un costado.
Y a disfrutar!!!!
Fuente: NHARU
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